นักวิจัย มข. ต่อยอดภูมิปัญญาไทยพัฒนา “ผงผักนัว” ทางเลือกใหม่ของผู้บริโภค แนะบริโภคผงชูรสเกินขนาดเสี่ยงโรคเบาหวาน ความดัน ไตวาย ระบบสืบพันธ์ผิดปกติ
17 ธันวาคม 2562 มหาวิทยาลัยขอนแก่นจัดแถลงข่าวนักวิจัย มข. พบสื่อมวลชน โดยมี อาจารย์ ดร. พิมพ์นิภา หิรัณย์สร อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น อาจารย์บรรจบ ชาทอง ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนสมุนไพรเกษตรปลอดภัยตำบลศิลา และ นายสัญญา สามารถ ผู้ช่วยประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนสมุนไพรเกษตรปลอดภัยตำบลศิลา แถลงข่าวงานวิจัยต่อสื่อมวลชน ณ ห้องสิริคุณากร 4 สำนักงานอธิการบดีมหาวิทยาลัยขอนแก่น
จากพฤติกรรมการบริโภคของคนไทยในปัจจุบันนิยมใส่ผงชูรสเป็นเครื่องปรุง เพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหารมีความอร่อยมากยิ่งขึ้น ถึงแม้ว่าผงชูรสได้รับการอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ตามกฎหมาย สำหรับประเทศไทย การใช้ผงชูรสให้เป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งไม่ได้จำกัดปริมาณสูงสุดในการใช้ แต่ให้ใช้อย่างเหมาะสม และระบุว่ามีการใช้บนฉลากอาหาร แม้ว่าจะมีการยืนยันความปลอดภัยและข้อดีบางประการของผงชูรส แต่จากพฤติกรรมการบริโภคของคนไทยในปัจจุบันนิยมใส่ผงชูรสเป็นเครื่องปรุง เพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหารมีความอร่อยมากยิ่งขึ้น ทำให้นักวิจัยห่วงใยสุขภาพผู้บริโภคเป็นอย่างมาก เนื่องจากยังมีรายงานวิจัยหลายชิ้นชี้ให้เห็นถึงผลกระทบต่อระบบต่างๆ ของร่างกาย หากร่างกายได้รับผงชูรสมากเกินไป อาทิ ทำลายระบบประสาทตา สมองเสื่อม ทำให้การเจริญเติบโตช้า ระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ เป็นหมัน อวัยวะสืบพันธุ์เล็กลง เพิ่มความเสี่ยงการดื้ออินซูลิน ซึ่งเป็นด่านแรกก่อนเบาหวาน นอกจากนี้ ความเสี่ยงอีกทางหนึ่ง คือ โซเดียมที่มีในผงชูรส หากทานมากเกินไป จะทำให้ร่างกายได้รับปริมาณโซเดียมมากเกินไป ส่งผลต่อความดันโลหิตที่สูงขึ้น เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและไตเรื้อรัง อีกด้วย จากข้อมูลงานวิจัยที่ผ่านมา จึงขอแนะนำให้บริโภคผงชูรส ไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน (หรือประมาณ 1 ช้อนชา)
อาจารย์บรรจบ ชาทอง ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนสมุนไพรเกษตรปลอดภัยตำบลศิลา และนายสัญญา สามารถ ผู้ช่วยประธานกลุ่มฯ กล่าวว่า ที่มาของการ การพัฒนา “ผงผักนัว” เกิดจากการไปดูงานที่สกลนครกลุ่มวิสาหกิจอินทร์แปลง ชนเผ่าไทยกระเลิงไม่เคยใช้ผงชูรสในการทำอาหารเลยเขาใช้ก้อนข้าวเบือซึ่งมีส่วนประกอบของข้าวสารที่แช่แล้วนำมาตำผสมกับผักสมุนไพรต่างๆ เช่น กระเทียม หอม ใบม่อน ก้านตรง ใบมะรุม ส้มปล่อย ชะมวง ผักหวานป่า สะเดาดิน ใบเตย เป็นต้น เมื่อนำมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมจะทำให้เกิดกลิ่นรสที่หอมนัว สามารถใช้ปรุงอาหารเพิ่มรสชาติแทนผงชูรสได้ จากนั้นจึงนำแนวคิดนี้มาพัฒนาร่วมกับ นักวิจัยมหาวิทยาลัยขอนแก่น ร่วมกันคิดค้น จนได้ “ผงผักนัว” สามารถใช้ทดแทนผงชูรสได้เพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภค
อาจารย์ ดร.พิมพ์นิภา หิรัณย์สร สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี เผยว่า งานวิจัยคือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงผักปรุงรสอาหาร ซึ่งกำลังอยู่ในขั้นตอนการศึกษาวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยการปรับปรุงสูตรเพื่อให้สามารถใช้ทดแทนผงชูรสในการปรุงอาหารได้ เป็นงานวิจัยที่อยู่ภายใต้แผนบูรณาการอาหารอีสานปลอดภัย ซึ่งได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ “ผงผักปรุงรส เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสานที่มีการผสมรสชาติเฉพาะตัวของผักสมุนไพรหลายชนิด มีฤทธิ์ทางยา อาทิ ใบชะมวงที่ให้รสชาติเปรี้ยวมีสรรพคุณบำรุงเลือด และมีฤทธิ์ในการต้านมะเร็งได้ดี โดยเฉพาะเซลล์มะเร็งปอดและเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาวและยังช่วยต้านเชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรคทางเดินอาหาร” เป็นทางเลือกใหม่ ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่หันมาสนใจดูแลสุขภาพมากขึ้น ด้วยผงผักปรุงรสอาหาร ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและพืชผักสมุนไพร อาทิ ผักหวานบ้าน ฟักทอง ชะมวง กระเทียม ผักชีหอม นำมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมจนเกิดกลิ่นและรสหอมนัว สามารถใช้ปรุงอาหารเพิ่มรสชาติแทนผงชูรสได้ พร้อมต่อยอดงานวิจัยสู่อุตสาหกรรมอาหาร ภายใต้แผนบูรณาการอาหารอีสานปลอดภัย ซึ่งได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
“ผงผักปรุงรสเป็นผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาชาวบ้านของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มสมุนไพรเกษตรปลอดภัย ตำบลศิลา” ซึ่งได้รับการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดย มหาวิทยาลัยขอนแก่น ทั้งด้านการตลาด โดยกลุ่มนักศึกษาและคณาจารย์ สาขาวิชาการจัดการ คณะบริหารธุรกิจและการบัญชี โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อารีย์ นัยพินิจ เป็นที่ปรึกษา ด้านการออกแบบบรรจุภัณฑ์ นำโดย ผศ. ดร.ดวงจันทร์ นาชัยสินธุ์ คณะศิลปกรรมศาสตร์ และด้านการวิจัยและพัฒนา โดย อ.ดร.พิมพ์นิภา หิรัณย์สร สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี ซึ่งได้วิจัยและพัฒนา วิธีการแปรรูป การตรวจวิเคราะห์ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ การปรับสูตรโดยตัดผักบางชนิดที่ยังไม่ได้รับการขึ้นทะเบียนออก แต่ยังให้รสชาติคงเดิม การตรวจวิเคราะห์สารตกค้างต่าง ๆ ทั้งนี้ สูตรที่ได้พัฒนาขึ้นจะดำเนินการจดสิทธิบัตรเพื่อให้เป็นทรัพย์สินทางปัญญาของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มสมุนไพรเกษตรปลอดภัย ตำบลศิลา มีแผนในการพัฒนาต่อยอดงานวิจัยสู่อุตสาหกรรมอาหาร โดยการปรับปรุงสูตร ลดการใช้ผักที่มีรสชาติซ้ำซ้อนเพื่อให้มีต้นทุนที่เหมาะสม และยังมีการศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมที่ให้ประโยชน์เสริมฤทธิ์กันของผักสมุนไพรดังกล่าวด้วย พร้อมทั้งขอการรับรองมาตรฐานอาหารต่างๆ เพื่อส่งเสริมให้ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารนำไปใช้แทนผงชูรส และจะถูกนำไปใช้แทนผงชูรสในอุตสาหกรรมน้ำปลาร้าปรุงรสซึ่งจะเป็นผลิตภัณฑ์แรกจากงานวิจัยที่อยู่ภายใต้แผนบูรณาการอาหารอีสานปลอดภัยต่อไป”
ข่าว / ภาพ ชุตินันท์ พันธ์จรุง
